今日は「だし」の話です
日本の和食には、かかせない「だし」。
この和食の基本となる「だし」はアミノ酸や核酸の一種です。
三大うま味成分として、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が挙げられます。
グルタミン酸は昆布などの海藻や野菜などに、イノシン酸はかつお節や煮干しなどの魚や肉に、そしてグァニル酸は干し椎茸などのきのこ類に多く含まれています。
そして「だし」のうま味は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味成分であるイノシン酸やグァニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。
「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のことだそうですが、それよりもずっと前から世界各地で経験的に料理に活かされてきたのです。
うま味は料理のおいしさに深くかかわり、健康的な食生活を送るうえでも欠かせない味です。
一方、化学調味料は今では当たり前のように使われていますが、使いすぎるとどうなるのでしょう？
特定の成分だけが入ったものは自然の食材が持つバランスを持っていません。
大量に使う、頻繁に使うことで、脳はトレランス【寛容,寛大、雅量、包容力を表す】を起こします。
うま味は本来脳が喜ぶ信号のはずなのですが、トレランスによって信号を受け取る感度が下げられてしまいます。
本当においしいものを食べても信号があまり届かなくなり、脳がストレスを感じます。
脳がストレスを感じると、自律神経は交感神経優位になり、自分を敵から守る反応を選択します。
それが慢性的に続くと、精神不安定を生み、感情の起伏が激しくなったり、落ち着きがなくなるなどの精神に対する影響が出たり、免疫力・ホルモン分泌など、自律神経系の調節と共に、生命を守るためのバランスをとる肉体の機能が低下していきます。
逆に、自然のバランスの取れた『天然のだしのうま味』は、脳に安心を与えてくれます。
精神的、肉体的に疲れている方、まずはだしを変えてみませんか？
日々の慢性的ストレスで悩まされている方には、ぜひ体内のストレスコントロールの一環として、天然だしのうま味の相乗効果を使った食生活を選択してみて下さい。
『いちぜんだし』
https://ecsp.tsuku2.jp/viewDetail.php?itemCd=20220407031401
「いちぜんだし」は、魚(イワシ・カツオ)や昆布、無臭にんにく・椎茸を丸ごと使った「本物のだし」です。
塩や砂糖・化学調味料などを使用していないので、まさに自然の栄養素のもの。
「一物全体食」というマクロビオティックの考えから生まれた感動的においしいだしです。
お店でも試飲できますので、是非この感動体験を味わっていただきたいおだしです。
